Gastronomía molecular en Panamá.

Exposición, otoño 2008, de esculturas de la arquitecta Zaha Hadid en Villa Fóscari, provincia de Venecia, construída por Andrea Palladio en 1550. La idea de esta exposición llamada "Auras" fue la de celebrar el aniversario quinientos del nacimiento del Palladio mediante la creación de espacios de encuentros entre el pasado del Palladio y el presente de Hadid de manera que se estableciera un diálogo entre técnicas arquitectónicas tradicionales y las técnicas innovativas del presente. Un diálogo espacial entre las armonías matemáticas del Palladio de hace 500 años y las contemporáneas de Hadid, cuyas respectivas apariencias de formas plásticas lucen tan diversas al compararlas, pero que se construyen ambas con las mismas simetrías armónicas de la geometría y de las matemáticas.

"Aura" Exposición de Zaha Hadid para conmemorar el 500 aniversario del nacimiento de Andrea Palladio.
http://www.dezeen.com/2008/08/10/aura-by-zaha-hadid-architects/

Petición.

Quienes saben de gastronomía de verdad me perdonen. Bueno. Aquellos que nacieron, vivieron niñez y adolescencia y ganaron por experiencia rutinaria en juventud la cultura española de la buena cocina son a quienes hoy he decidido pedir perdón. El resto nada que ver. Y lo pido este estúpido perdón solo por aburrimiento. Porque me dio la gana deliberada de sentirme como un cholo nativo durante la reciente visita a Panamá de un chef que ostenta una estrella Michelín. Y el perdón pedido a esos cultos gastrónomos que no me lo darán es por lo que escribí y publiqué hace una semanas y que pasado el tiempo del entusiasmo inicial, debidamente corregido y modificado, me parece que merece esta extraña petición. Porque la experiencia real que viví en esa mesa de Le Méridien fue precisamente la experiencia objetiva que no aparece en mi narración original. Porque ahora entiendo que narré la experiencia ideal que deseaba vivir, aunque en la cruda realidad haya vivido otra experiencia distinta aunque real, que en fin de cuentas y esto es muy  probable, haya sido también, la real,  una experiencia tan buena como la irreal.

Lo que debió suceder y que no sucedió,

narrado como si hubiese sido.

La cocina del Chef Jesús Ramiro se come y se baila. Se le sienten armonías contagiosas que mueven el cuerpo del comensal. Quizá por eso el nombre del aperitivo que inicia la sesión es el de una danza primitiva y antigua, la zarabanda*. Y las jóvenes y bellas damas de nuestra mesa, aun estando sentadas, danzaron al compás de cada plato. Igual que yo.  Y noté el mismo efecto en otras mesas. Todos inconteniblemente, esa noche en Platitudes, nos zarabandeamos. Sin embargo además de las débiles melodías del gusto, la cocina de Ramiro es también el texto de un poema gastronómico, cuyas estancias ordenadas podrían, según las preferencias, anteceder o rebasar los fundamentalismos del compromiso técnico-molecular y tal vez los preceptos del magnífico catecismo tecno-emocional de Adrià. Reitero que los gastados trucos físico químicos todavía de moda que aplicó Chef Ramiro en la mesa se llevaron muy bien con mis gustos primordiales por lo infrecuente y con esa otra inclinación incorregible que tengo hacia el goce irracional  por el espectáculo y el entretenimiento. Fui cautivado mucho más por  la expectativa del soberano sabor que por las texturas insólitas de lo esponjoso y de lo emulsionado, las cuales por cierto llegaron a nuestras bocas para acomodarse como en calle de honor con el fin de rendirle merecidas glorias al desfile del soberano sabor. Pero un soberano que marchó triste y desganado. Ramiro podría ser un artista que podría hacer escuela a pesar de las intolerancias de campanario de quienes como yo nos ha faltado escuela o de quienes por lo contrario han tenido mucha escuela y experiencia. Me pareció sentirlo, estando él atareado al costado de la mesa, como una presencia distante e indiferente y angustiado por los desafíos de la enseñanza y del aprendizaje.  Y quizá entre tantos otros fines, debí haber sentido también su no declarada intención de alejar a su público de esas novedosas cocinas de ciencia, de ficción, de maquillajes y de vitrinas. En fin este discurso mío es solo un cándido aplauso al talento incontenible de Ramiro y a su probable visión pedagógica global, algo de gran valor aquí en Panamá, un país desierto de escuelas y de experiencias de calidad, en espera, como todo desierto que se respete a sí mismo, de la existencia de un oasis de grandes verdores y humedades. Pero mientras tanto yo digo: que viva el entusiasmo de quienes, como yo, ven la aparición del espejismo, mientras aunque eso de llegar al oasis requiera de más tiempo.   En consecuencia, me resulta obvio que ni el nitrógeno, ni las técnicas por si solas hacen la  buena cocina y que una buena cocina no tiene por qué llegar a la perfección ni a la absoluta originalidad. Porque es obvio que solo el uso de un poco de destreza técnica y de un breve toque artístico puede construir una pequeña obra de arte en la cocina, sin llegar al estremecimiento de la universalidad y mucho menos del reconocimiento mediático, sobre todo en los mundos regionales de España en donde por siglos estas evoluciones del poco a poco se han ido acumulado en las consciencias colectivas como riquezas incalculables. Y por último, se trata para mí de ir al encuentro de una gastronomía de finas sencilleces que se entiendan y que se gusten con facilidad y que por lo mismo ganen buenas probabilidades de transformarse algún dia  en nuevas costumbres y como sucede algunas veces con algunas novedades y modas, en renovados manierismos cotidianos. Y eso es exactamente lo que estoy seguro me sucede cada día y esa noche a propósito del Chef Ramiro.

Saludos,

Flavio.

*Zarabanda: Danza popular que forma parte de las sonatas barrocas desde el siglo XVII. Un siglo antes llegó a España desde Panamá, en donde se bailó ceremonialmente en honor a un dios bantú llamado Zarabanda por los negros esclavos raptados en África y poco a poco mestizos y colonos la integraron a sus fiestas populares y por supuesto pronto, junto al botín material de la plata y del oro también esta riqueza espiritual llegó a España y desde España a la grandiosa Europa del barroco.  Por algún tiempo fue prohibida en España por la intolerancia confesional y tildada injustamente de obscena y diabólica y castigada con doscientos azotes y seis años de galera. Y ahora quinientos años después regresa a nosotros con nuevas apariencias para hacernos bailar esta vez de las manos del gran Ramiro mientras como una premonición atendemos la improbable reversión de otras riquezas. Pienso entonces que algunos pueblos peregrinos como los judíos pudieron lograr el rescate de sus tierras ancestrales, mientras que los tesoros peregrinos saqueados de nuestras tierras ancestrales no han sido rescatados y podrían algún día regresar al encuentro de nosotros…para  cerrar el círculo de una historia inconclusa de tribus  bakubas, kikuyus, bakongos y otras en las cuentas de las cuatrocientos etnias bantú quienes todavía en la memoria danzan la violencia del mayombé melano africano a la gloria del  implacable y cruel Dios Zarabanda…

http://inkisimalongo.blogspot.com/2008/03/historia-de-zarabanda.html